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果酒产二氧化碳气的原因

2022-09-20 22:11163
   果酒产二氧化碳气(不包括气泡果酒)的原因,主要是微生物活动引起的。最为常见的是再发酵现象,这是酵母菌利用糖份进行酒精发酵,使酵母菌体中的酒化酶将糖份转化为酒精和二氧化碳所致。其它杂菌的活动也大都会产生二氧化碳气,只个过产气量远不及前者多而量。

  需要指出的是,继正常的果酒发酵工艺之后,出现杂菌活动产生二氧化碳气,绝大多数是一冲程度不同的病害,我们并不希望如此(如乙酸发酵现象等)。然而,少数情况则对生产有利,如葡萄酒中的苹果酸—乳酸的发酵,对于酸过高的葡萄酒则有降酸的作用,而对风味又无影响。

  还有一种产气原因是果实原酒,长期浑浊不清或沉淀物分离不及时,那么酵母、杂菌一旦自溶,不但会影响产品风味,而且也会产生气体,这个问题在果酒生产工艺中应加以注意。

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